Un atelier d’écaillage

La découverte de cette cabane de dégustation à la Pointe du Chapus sur le territoire des Huitres Charente-Maritime ; fût pour moi l’occasion de trouver des réponses aux questions que je me posais à chaque fois que je voyais des huîtres.

Tout d’abord, je me demandais à quoi correspondaient les chiffres que l’on retrouve dans la classification des huîtres. Ensuite, comment les ouvrir ?

Des questions simples, je sais, mais des questions auxquelles je n’avais pas trouvé de réponses. Dès qu’une assiette d’huîtres apparaît devant moi, mes pensées s’égarent. Ma faim, semble-t-il, est plus forte que ma curiosité.

Cette fois-ci, pourtant, j’ai libéré ma curiosité et, enfin, j’ai posé mes questions à Renaud, ostréiculteur et membre du collectif Huitres Charente-Maritime HCM depuis 3 ans. Quoi de mieux que de trouver des réponses directement auprès de ce jeune ostréiculteur ?

Voilà ce que cette rencontre m’a apprise autour de la découverte des Huitres Charente-Maritime HCM…

Commençons par les chiffres. Si vous avez déjà mangé des huîtres au restaurant, vous avez déjà remarqué certains chiffres sur le menu, comme ceux-ci : « N°3 Fines » ou « N°4 Spéciales ». Dans les cabanes ou au marché, il est possible de trouver un plus large éventail avec des notations de 0 à 5.

Ces chiffres indiquent le calibrage d’une huître, définit par sa masse.

Les N°5 sont les plus petites, avec une masse de 30 à 45g, alors que les N°0, les plus grosses et pèsent plus de 150g.

Il est possible que vous n’ayez jamais aperçu d’huîtres situées à ces deux extrémités de l’échelle. C’est tout à fait normal. En France, on préfère manger les huîtres crues. Les plus populaires sont les N°3 et les N°4 car elles constituent la quantité idéale ; assez importante pour une bouchée gourmande mais pas trop au point de risquer l’incident de bienséance.

Et pour les ouvrir, j’ai eu bien plus qu’une simple explication. Grace à l’atelier d’écaillage organisé par les Huitres Charente-Maritime HCM et les conseils avisés de Renaud, j’ai appris à ouvrir une huître moi-même. Couteau en main, j’ai suivi son exemple du mieux que je pouvais. Finalement, c’était plus facile que ce que j’avais imaginé.

Pour commencer, tenez l’huître dans le creux de la main, avec la coquille arrondie vers le bas. Ensuite, prenez le couteau à huître dans votre main forte, le tenant par la lame pour plus de précision. A 2/3 de la coquille, où se trouve le muscle, pénétrez la lame de quelques millimètres afin de l’utiliser comme levier et ainsi ouvrir l’huître.

Une fois ouverte, séparez la chair et la coquille avec le couteau, retirez tous les débris de coquilles et videz l’huître de sa première eau. L’huître Charente –Maritime HCM est désormais prête à être dégustée et appréciée!